El concepto mineralidad en los vinos es uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico. La mineralidad en los vinos está frecuentemente asociada al concepto ¨terroir”. Habitualmente este descriptor se usa para vincular el término mineralidad a la composición y contenido de minerales presentes en un vino, si bien no existen estudios previos suficientemente fundamentados como para establecer dicha asociación directa. España es uno de los mayores productores de vino en el mundo y a pesar de que los enólogos, sumilleres y expertos del sector dedican gran parte de su tiempo al análisis sensorial de este producto, rara vez se realizan trabajos paralelos de análisis de la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa.
El trabajo de tesis doctoral calificado con la mención Cum laude presentado por la doctoranda Elvira Zaldívar el pasado 14 de Septiembre y patrocinado por Laboratorios Excell Ibérica y Outlook Wine aporta una base científica al uso del descriptor ¨mineraldiad¨ y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino. A través de los trabajos de investigación realizados se ha evaluado la implicación de las fracciones volátil y no volátil en el carácter mineral del vino a nivel olfato-gustativo de vinos clasificados como excepcionalmente minerales por el sector enológico. Gracias a los resultados obtenidos se han podido generar modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor ¨mineralidad¨ con compuestos químicos y descriptores sensoriales implicados de manera positiva o negativa con el término. El conocimiento de estos compuestos y el grado en que afectan al uso del descriptor ¨mineralidad¨ permitirá establecer diferentes líneas de trabajo enológico en bodega que ayuden al sector a producir vinos con un mayor carácter ¨mineral¨.
Otro de los objetivos planteados del trabajo consistió en evaluar los diferentes conceptos que son entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo ¨mineralidad¨ en los vinos para entender qué significa dicho atributo para los catadores y como lo expresan. Dicho conocimiento es importante para saber qué tipo de mensajes son los más adecuados a nivel de comunicación del término ¨mineralidad¨ del vino. El uso de estas novedosas técnicas de análisis sensorial puede ayudar al diseño de nuevos productos de cara a la investigación de preferencias de consumidores para aumentar la competitividad de las bodegas que lo apliquen a nivel de marketing.
